PROLOGMEDIA – Ikan bandeng merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang begitu akrab di lidah masyarakat Indonesia. Dikenal karena dagingnya yang lembut dan rasa gurihnya yang khas, bandeng kerap menjadi pilihan utama untuk berbagai sajian kuliner, mulai dari pindang hingga acar. Namun, di balik kelezatan yang ditawarkan, ada satu hal yang sering kali menjadi kendala bagi para penggemarnya: bau lumpur yang menyengat. Aroma tanah yang sering tercium saat ikan ini dibersihkan bisa membuat momen memasak menjadi kurang menyenangkan dan mengurangi kenikmatan hidangan yang telah lama dinantikan.
Bau lumpur pada ikan bandeng bukan sekadar mitos dapur saja, melainkan merupakan fenomena yang dipicu oleh senyawa alami seperti geosmin dan MIB (2-methylisoborneol) yang diserap ikan dari lingkungan perairan tempat mereka hidup, seperti kolam atau tambak. Senyawa-senyawa ini larut ke dalam tubuh ikan dan memberi sensasi bau tanah yang kuat, terutama jika ikan belum diproses dengan benar sebelum dimasak. Kendati demikian, aroma yang tidak sedap ini bukanlah hal yang tidak bisa diatasi. Dengan langkah-langkah yang tepat dan sedikit kesabaran, bau lumpur pada ikan bandeng dapat diminimalkan bahkan dihilangkan sepenuhnya, menjadikan ikan siap diolah menjadi hidangan lezat favorit keluarga.
Langkah pertama yang paling efektif—terutama jika Anda membeli bandeng dalam keadaan hidup—adalah melakukan proses yang dikenal sebagai pemberokan. Pemberokan sendiri adalah teknik di mana ikan yang masih hidup ditempatkan dalam wadah berisi air bersih tanpa diberi makan selama beberapa hari. Tujuan dari metode ini adalah membuat ikan “berpuasa” sehingga sisa makanan, bakteri, atau alga dari kolam asalnya yang berkontribusi terhadap bau lumpur dapat keluar dari sistem pencernaannya secara alami. Idealnya, ikan diberi waktu antara tiga hingga tujuh hari dalam air bersih yang mengalir, meski minimal semalaman sudah cukup membantu. Selama proses ini, penting untuk mengganti air secara berkala agar tetap bersih dan mendukung kondisi ikan tetap sehat. Setelah beberapa hari, ikan yang telah mengalami pemberokan biasanya menunjukkan aroma yang lebih netral dan jauh lebih segar saat dibersihkan untuk dimasak.
Setelah melakukan pemberokan, atau jika ikan sudah dibeli dalam keadaan mati, tahapan berikutnya adalah membersihkan sisik dengan cermat. Mengerik sisik ikan bandeng mungkin tampak seperti pekerjaan sederhana, tetapi teknik yang benar dapat membuat perbedaan besar. Gunakan pisau tumpul, sendok, atau garpu untuk mengikis sisik ikan dari arah ekor menuju kepala, melawan arah pertumbuhan sisik itu sendiri. Gerakan satu arah dan konsisten akan memudahkan proses serta hasil yang lebih rapi. Untuk menghindari sisik yang bertebaran dan membuat dapur berantakan, ada trik sederhana yang bisa dilakukan: membersihkan sisik ikan di dalam kantong plastik besar atau di bawah aliran air. Dengan begitu, sisik yang terlepas langsung turun bersama air tanpa mengotori permukaan kerja Anda. Penting juga untuk memastikan semua sisik telah terangkat, termasuk yang berada di dekat sirip dan ekor, karena sisik yang tertinggal bisa menjadi tempat kotoran dan lendir terselip, yang justru dapat menimbulkan bau setelah dimasak.
Selanjutnya, fokus utama adalah bagian dalam ikan, tepatnya insang dan isi perut. Dua bagian ini merupakan sumber utama bau tidak sedap pada ikan bandeng. Untuk itu, proses pembersihan pada bagian ini harus dilakukan secara hati-hati dan teliti. Insang ikan harus dilepas atau dipotong keluar terlebih dahulu, karena bagian ini sangat mudah menyimpan darah dan lendir yang berbau tajam. Setelah itu, belah perut ikan mulai dari bagian bawah dekat anus menuju ke arah kepala. Perlahan keluarkan semua isi perut, dan sangat penting untuk tidak sampai kantung empedu pecah. Kantung empedu yang berwarna hijau mengandung cairan yang sangat pahit, dan jika pecah, cairan ini dapat dengan cepat menyebar ke seluruh daging ikan dan merusak cita rasanya. Jika tak sengaja kantung empedu pecah, segera cuci area tersebut secara menyeluruh untuk mengurangi kemungkinan rasa pahit meresap lebih jauh.
Baca Juga:
Ampas Teh, Solusi Alami dan Efektif Menghilangkan Bau Tak Sedap di Kulkas
Setelah insang dan isi perut dibuang, langkah berikutnya adalah mencuci ikan secara menyeluruh di bawah air yang mengalir. Pencucian ini tidak hanya membersihkan sisa kotoran, darah, dan lendir dari permukaan luar ikan, tetapi juga penting untuk memastikan bagian dalam rongga perut bersih dari lapisan hitam atau kotoran yang tersembunyi. Bagian hitam ini sering menjadi tempat berkumpulnya bau tidak sedap. Gosok perlahan seluruh bagian dalam dan luar tubuh ikan menggunakan jari atau sikat lembut, lalu terus alirkan air bersih hingga air yang keluar dari rongga ikan sudah jernih dan tidak keruh lagi. Proses ini mungkin terasa memakan waktu, tetapi hasilnya sangat berpengaruh pada rasa akhir masakan Anda.
Pencucian yang tuntas perlu dilanjutkan dengan teknik perendaman yang dapat membantu menetralkan bau lebih dalam. Salah satu cara tradisional yang sering dipraktikkan adalah merendam ikan dalam kombinasi perasan jeruk nipis atau lemon dan garam. Jeruk nipis mengandung asam sitrat yang memiliki kemampuan alami untuk mengikat senyawa penyebab bau, sementara garam membantu mengeluarkan lendir dan menarik bau keluar dari permukaan ikan. Lumuri seluruh permukaan dan rongga ikan dengan perasan jeruk nipis atau lemon, taburi garam secara merata, lalu biarkan ikan terendam selama sekitar 10–15 menit. Setelah perendaman singkat ini, bilas lagi ikan dengan air bersih sebelum langkah memasak berikutnya. Perendaman ini merupakan trik yang sangat efektif untuk mengurangi aroma amis atau tanah yang mungkin masih tersisa meski setelah dicuci berulang.
Untuk aroma yang bahkan lebih netral, ada satu langkah tambahan yang bisa Anda coba: merendam ikan yang sudah dibersihkan dalam susu segar. Susu memiliki unsur lemak dan protein, terutama kasein, yang dapat berikatan dengan molekul penyebab bau seperti trimetilamin oksida dan membantu mengeluarkannya dari daging ikan. Cukup rendam ikan dalam susu selama sekitar 30 hingga 60 menit. Keunggulan metode ini adalah setelah perendaman selesai, Anda cukup meniriskan ikan tanpa perlu membilasnya lagi, karena susu juga memberi sedikit rasa gurih yang lembut pada daging ikan. Metode ini sangat cocok bagi Anda yang ingin memastikan aroma bandeng benar-benar netral sebelum diolah lebih lanjut.
Langkah terakhir dalam persiapan adalah membuat sayatan tipis secara menyilang di kedua sisi tubuh ikan. Sayatan ini bukan sekadar estetika, tetapi berfungsi untuk membantu bumbu meresap lebih dalam dan merata ke seluruh daging ikan saat proses memasak nanti. Ini sangat berguna bila Anda berencana memasak bandeng dengan berbagai bumbu aromatik atau marinade. Jika ikan tidak langsung diolah setelah dibersihkan, pastikan untuk mengeringkan permukaannya dengan tisu dapur, lalu bungkus rapat dengan plastik wrap atau simpan di dalam wadah kedap udara. Penyimpanan yang tepat di lemari es (chiller) dapat menjaga ikan tetap segar hingga satu atau dua hari, sedangkan bila Anda ingin menyimpannya lebih lama, simpan di freezer agar kualitasnya tetap terjaga sampai saat diolah.
Baca Juga:
Pabrik Petrokimia Cilegon Beroperasi, RI Pangkas Impor Rp 23 Triliun!
Dengan mengikuti semua tahapan ini—mulai dari pemberokan, pembersihan sisik dan rongga perut, pencucian menyeluruh, perendaman dengan jeruk nipis dan susu, hingga penyimpanan yang tepat—aroma lumpur atau tanah yang sering mengganggu pada ikan bandeng dapat diminimalisir secara signifikan. Ini membuka kesempatan bagi siapa saja untuk mengolah ikan kesukaan keluarga menjadi berbagai hidangan lezat tanpa khawatir bau yang menyengat, menghadirkan sajian ikan bandeng yang bersih, segar, dan siap disantap dengan penuh selera.
